咖啡主要成分和作用
主要成分
The Main ingredients of coffee
- 蔗糖： 烘培過程中部分會熱裂解為甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在淺培時會愈酸，可增加咖啡香氣複雜度；部分會在過程中經過焦糖化反應而變為焦糖，可增加咖啡風味。
- 咖啡因： 略帶苦味，熔點高達 237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因幾乎完整保留下來，並在萃取時會融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能，有利尿作用，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒。
- 綠原酸： 淺培至中培 ( 一爆至二爆中 )，約有 50% 的綠原酸會降解為奎寧酸 ( 酸澀 )，而咖啡亦是人類攝取綠原酸的主要來源。
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脂肪：
其中最主要的是酸性脂肪及揮發性脂肪。
酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異。
揮發性脂肪：是咖啡香氣主要來源，會散發出約四十種芳香物質。 - 蛋白質： 蛋白質在烘培過程中會與醣類參與梅納反應 ( 美拉德反應 )，進而產生令人沉醉其中的複雜香氣。
- 纖維： 咖啡熟豆的 70%，不可被萃取出來。
- 礦物質： 含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。
作用
The effects of coffee
咖啡因會刺激中樞神經系統特別是腦細胞，興奮大腦皮質，使人提高警惕性、情緒激昂、睡意降低並減輕疲勞，維持持久的工作能力。亦能提高身體基礎代謝，抗老化，具有利尿作用，並能刺激腸胃蠕動，幫助排便。咖啡因還可以縮短人的反應時間並提高反應能力，因此在奧運會中被列為違禁品。但過量攝入咖啡因也會帶來副作用，使人失眠、煩躁、易怒。費版圖中。